キンモクセイ の山 7 月 4 週
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○じゆうなだいめい

★清書（せいしょ）

○微生物の働き ◆ ▲

　かつお節、みそ、納豆、漬物、パン、チーズ、乳酸菌飲料、ビール、ワイン。これらのおいしさの共通点は、独得の風味です。その共通の風味をもたらしている秘密は、どれもが発酵食品だということにあります。
　同じ発酵食品でも、発酵を行う微生物のちがいによって、いくつかのグループに分けることができます。一つ目は、かつお節のように、主にカビの作用によるものです。二つ目は、納豆、乳酸菌飲料、チーズのように、主に細菌の作用によるものです。三つ目は、ビール、ワイン、パンのように、主に酵母の作用によるものです。そして、みそ、しょうゆ、漬物のように、三つの作用が重なり合って生まれるものもあります。
　このように、目に見えない微生物は、生育するときに周りの材料を分解して、消化しやすく変化させたり、独得のおいしい風味を与えたりします。ところが、微生物には反対の働きもあって、材料を分解するときに食中毒をひきおこす有害物質を作ったり、悪臭を放つ不快な物質を作ったりすることもあります。これを、私たちは腐敗と表現しています。
　地球上のあらゆるところに生育する微生物は、忍者のように目には見えませんが、私たちの暮らしに深く関わってきました。私たちが健康で環境にやさしい生き方をするためにも、微生物との共存がこれからいっそう大切になってくるでしょう。
「カビさんが役に立っているなんて、初めて知りました。」
「そうカビ。」
「細菌さんも、がんばっているんですね。」
「最近だけどね。」
「酵母さんも、たまに失敗することがあるんですか。」
「コウボうも筆の誤りと言うぐらいだから。」

　言葉の森長文（ちょうぶん）作成委員会（μ）